Un amour pour les pommes

Nous avons de nombreuses variétés rustiques qui vont nous apporter un large choix de saveurs nécessaires à l’élaboration de tous nos produits :(liste non exhaustive)

Maturité de récolte des pommes et maturité de pressage.

Avec les nombreuses variétés, la saison de récolte commence début septembre (pommes à chair rouge) pour se terminer fin novembre pour les plus tardives.

Nous faisons un passage toutes les deux semaines dans les vergers pour récolter les pommes tombées au sol. Pas de secouage. On distingue les pommes « tendres » (plutôt en début de saison) qui pourront être pressées une semaine après le ramassage des pommes « dures » qui nécessiteront un temps de murissement de 2 à 3 semaines en palox (plutôt les tardives).

Les pommes sont mises en palox par catégorie (douce, douce amère, amère et acidulée) et précocité pour faciliter le travail d’assemblage des pommes qui donnera naissance aux cuvées :

Les cidres extra-brut sont fait avec les pommes récoltées en début de saison: début – mi-octobre

Les cidres brut et demi-sec sont élaborés avec les pommes récoltées fin octobre à mi-novembre.

Les cidres doux et summer cider sont élaborés avec les pommes tardives récoltées fin-novembre.

Une fois l’assemblage de pomme et le pressage fait et le jus mis en cuve, la cuvée est conduite jusqu’à la mise en bouteille sans assemblage ni additifs.

Broyage Pressage : une fois les pommes arrivées à maturité de pressage, elles sont triées à la main pour enlever toutes celles abimées. Après un lavage, elle sont broyées avec une rappe qui n’attaquent pas les pépins. La pulpe est pressée après un cuvage de 12h pour apporter plus de fruité et de couleur au cidre.

Le jus de pommes est pasteurisé après avoir décanté 3 à 4 jours en cuve. Il n’est pas filtré pour garder toute sa valeur nutritionnelle et sa richesse aromatique. Elaboré uniquement avec des pommes acidulées, notre jus est bien gourmand (proche d’un nectar), frais en bouche et très parfumé.

Après une clarification naturelle par le haut (chapeau brun), les cidres font une première fermentation en cuve avec les levures indigènes: environ trois mois pour le doux et jusqu’à six mois pour l’extra-brut. Le Chai est équipé d’un bâtiment réfrigéré pour contrôler les fermentations sans trop d’interventions mécaniques.

Une fois arrivé à la densité souhaitée, le cidre est soit directement mis en bouteille, si la population de levure est bien descendu, soit il est partiellement filtré pour réduire le nombre de levures et ainsi mieux contrôler la refermentation en bouteille.

Le cidre est stocké au moins un an pour faire sa prise de mousse naturelle et sa maturation en bouteille. Il n’est pas gazéifié, ni pasteurisé et il est sans sulfite ajouté.

Les cidres de garde sont stockés « bouteille couchée » pendant 1 à 2 ans avant d’être commercialisés. Avec la prise de mousse lente, on obtient un cidre dit « perlé »: cidre pas trop chargé en gaz carbonique, et avec de beaux cordeaux de fines bulles. Aussi avec le vieillissement en bouteille, le cidre développe une belle richesse aromatique. Le travail des levures dans la bouteille enlève au cidre le coté oxydé pour laisser place à de fins arômes fruités, de la souplesse (même sur les cidres les moins sucrés) et une belle longueur en bouche.

Avec le vieillissement, les cidres de garde ont un dépôt plus ou moins présent suivant les lots.

Après commercialisation, les cidres de garde du Chai de la Baie sont à conserver couchés et peuvent encore se conserver deux ou trois ans en cave fraiche (idéalement 12 degrés).

Le cidre rosé est réalisé en partie avec des pommes à chair rouge. Ces pommes contiennent un pigment: l’anthocyane qui a de nombreuses propriétés antioxydantes. Il apporte au jus une coloration stable dans le temps. Les jus de pommes classique (coloré par l’oxydation des tanins) perdent une partie de leur coloration avec la fermentation puisque les levures consomment l’oxygène. Il n’y a pas de colorant ajouté.

D’un point de vue aromatique, comme l’anthocyane des pommes à chair rouge est proche de celle présente dans les fraises ou framboises, notre cidre rosé développe des notes de fruits rouges mais qui ont tendance à s’estomper avec le temps.

Sans amertume, le cidre rosé est léger, fruité avec une bonne acidité et un peu d’astringence.

A consommer « jeune » pendant l’été.

Le Flip ou cidre chaud est composé à 95% de cidre nouveau doux, 5% de calvados et des épices (cannelle, cardamone, muscade et gingembre). Spécialité culinaire normande, à consommer l’hiver pour se réchauffer ou chasser le rhume !