Jacques Daunay, artisan producteur établi à Saint-Aubin-de-Terregatte, s’est fait connaitre pour l’achat, la transformation et la commercialisation des pommes sous l’appellation de la cave de Mirande. En 2012, il a acquis une ancienne ferme à la Bazerie, à Montviron. Entre 2018 et 2019, avec le soutien de fonds européens, il a érigé un bâtiment où il élabore des produits cidricoles de manière traditionnelle. Il produit du jus de pommes, du Calvados AOC, du cidre brut et même du pommeau, sous une nouvelle appellation : le Chai de la Baie.
Depuis le 1er janvier 2018, il est officiellement agriculteur et gère une quinzaine d’hectares de vergers à Montviron, Lolif, Bacilly, La Rochelle-Normande et Saint-Aubin-de-Terregatte, comprenant à la fois des arbres à basse et haute tige, dont cinq hectares ont récemment été plantés. Cette diversité représente une trentaine de variétés de pommes, permettant ainsi de produire différents types de cidre.
En s’installant à Montviron, Jacques a entamé sa transition vers l’agriculture biologique en acquérant trois hectares déjà dédiés. Il est actuellement en troisième année de conversion, et depuis 2020, sa récolte est entièrement bio.
Sa clientèle est principalement locale, comprenant des restaurants, des épiceries fines, des chambres d’hôtes et d’autres commerces dans un rayon de 30 km. Le Chai de la Baie est également présent sur les marchés de Granville tous les samedis matin, et durant l’été, le mardi et le vendredi à Jullouville. Une partie de la production est également exportée vers l’Allemagne, les Pays-Bas et la Suède via un transporteur.
La démarche écologique pour les cidres biologiques du Chai de la Baie est caractérisée par un engagement envers des pratiques agricoles durables et respectueuses de l’environnement. Voici quelques aspects de cette démarche :
1. Agriculture biologique : Les cidres Chai de la Baie sont produits à partir de pommes cultivées selon les principes de l’agriculture biologique. Cela signifie que les pommes sont cultivées sans utilisation de pesticides chimiques ou d’engrais synthétiques, ce qui réduit l’impact négatif sur les sols et les écosystèmes environnants.
2. Utilisation de méthodes de culture respectueuses de la biodiversité : Chai de la Baie favorise la diversité des espèces végétales et animales dans ses vergers. Des pratiques telles que la rotation des cultures, la plantation de haies pour encourager la biodiversité et la protection des habitats naturels sont mises en œuvre pour préserver et promouvoir la santé des écosystèmes locaux.
3. Gestion de l’eau et des ressources naturelles : Une attention particulière est portée à la gestion efficace de l’eau et des autres ressources naturelles dans le processus de production des cidres. Cela peut inclure l’utilisation de techniques d’irrigation économes en eau, la collecte et la réutilisation des eaux pluviales, ainsi que la réduction de la consommation d’énergie lors de la production.
4. Réduction des déchets et recyclage : Chai de la Baie s’efforce de réduire au maximum les déchets générés par ses opérations. Cela peut passer par le recyclage des emballages, le compostage des déchets organiques, et la mise en place de pratiques de production visant à minimiser les pertes et les rejets.
5. Sensibilisation et implication communautaire : L’entreprise s’engage à sensibiliser et à impliquer la communauté locale dans ses efforts écologiques. Cela peut se traduire par des programmes éducatifs sur l’agriculture durable, des partenariats avec des organisations environnementales locales, et des initiatives visant à encourager les pratiques écologiques chez les consommateurs.
Dans l’ensemble, la démarche écologique du Chai de la Baie pour la production de cidres biologiques vise à réduire son empreinte environnementale tout en préservant la qualité et l’authenticité de ses produits.
Jaques Daunay, Chai de la Baie
Nous avons de nombreuses variétés rustiques qui vont nous apporter un large choix de saveurs nécessaires à l’élaboration de tous nos produits :(liste non exhaustive)
Catégorie de pomme à cidre: |
Variétés locales (Sud Manche) |
Autres variétés sélectionnées |
Douce |
Doux Lozon (1), Doux au gobet (1), Tête de Brebis, Cartigny, Lozon d’hiver |
Clos Renaux, Bedan, Binet rouge |
Douce amère |
Clozette(1), Diard, Doux Riollet |
Douce Moen, Marie Ménard |
Amère |
Crollon (1), Jeanne Renard, Gros amère doux |
Kermérien, Fréquin rouge, Egyptia |
Acidulée |
Locard vert, Rouget de Dol |
Petit Jaune, Judor |
Maturité de récolte des pommes et maturité de pressage.
Avec les nombreuses variétés, la saison de récolte commence début septembre (pommes à chair rouge) pour se terminer fin novembre pour les plus tardives.
Nous faisons un passage toutes les deux semaines dans les vergers pour récolter les pommes tombées au sol. Pas de secouage. On distingue les pommes « tendres » (plutôt en début de saison) qui pourront être pressées une semaine après le ramassage des pommes « dures » qui nécessiteront un temps de murissement de 2 à 3 semaines en palox (plutôt les tardives).
Les pommes sont mises en palox par catégorie (douce, douce amère, amère et acidulée) et précocité pour faciliter le travail d’assemblage des pommes qui donnera naissance aux cuvées :
Les cidres extra-brut sont fait avec les pommes récoltées en début de saison: début – mi-octobre
Les cidres brut et demi-sec sont élaborés avec les pommes récoltées fin octobre à mi-novembre.
Les cidres doux et summer cider sont élaborés avec les pommes tardives récoltées fin-novembre.
Une fois l’assemblage de pomme et le pressage fait et le jus mis en cuve, la cuvée est conduite jusqu’à la mise en bouteille sans assemblage ni additifs.
Broyage Pressage : une fois les pommes arrivées à maturité de pressage, elles sont triées à la main pour enlever toutes celles abimées. Après un lavage, elle sont broyées avec une rappe qui n’attaquent pas les pépins. La pulpe est pressée après un cuvage de 12h pour apporter plus de fruité et de couleur au cidre.
Le jus de pommes est pasteurisé après avoir décanté 3 à 4 jours en cuve. Il n’est pas filtré pour garder toute sa valeur nutritionnelle et sa richesse aromatique. Elaboré uniquement avec des pommes acidulées, notre jus est bien gourmand (proche d’un nectar), frais en bouche et très parfumé.
Après une clarification naturelle par le haut (chapeau brun), les cidres font une première fermentation en cuve avec les levures indigènes: environ trois mois pour le doux et jusqu’à six mois pour l’extra-brut. Le Chai est équipé d’un bâtiment réfrigéré pour contrôler les fermentations sans trop d’interventions mécaniques.
Une fois arrivé à la densité souhaitée, le cidre est soit directement mis en bouteille, si la population de levure est bien descendu, soit il est partiellement filtré pour réduire le nombre de levures et ainsi mieux contrôler la refermentation en bouteille.
Le cidre est stocké au moins un an pour faire sa prise de mousse naturelle et sa maturation en bouteille. Il n’est pas gazéifié, ni pasteurisé et il est sans sulfite ajouté.
Les cidres de garde sont stockés « bouteille couchée » pendant 1 à 2 ans avant d’être commercialisés. Avec la prise de mousse lente, on obtient un cidre dit « perlé »: cidre pas trop chargé en gaz carbonique, et avec de beaux cordeaux de fines bulles. Aussi avec le vieillissement en bouteille, le cidre développe une belle richesse aromatique. Le travail des levures dans la bouteille enlève au cidre le coté oxydé pour laisser place à de fins arômes fruités, de la souplesse (même sur les cidres les moins sucrés) et une belle longueur en bouche.
Avec le vieillissement, les cidres de garde ont un dépôt plus ou moins présent suivant les lots.
Après commercialisation, les cidres de garde du Chai de la Baie sont à conserver couchés et peuvent encore se conserver deux ou trois ans en cave fraiche (idéalement 12 degrés).
Cidre de garde |
Tendances variétales |
Sucre résiduel |
% alcool |
Vieillissement (2) |
Description |
Accompagnement : à servir entre 10 et 12 degrés |
Doux |
90% douce + 10% acidulée |
45gr |
3 % |
1 an |
Souple, sans exces de sucre, bel équilibre sucre acidité |
Gouters, desserts |
Demi sec |
70% douce + 20 douce amer + 10 acidulée |
35 gr |
4 % |
1 à 2 ans |
moins sucré mais reste souple en bouche, sans amertume. |
Peut accompagner tout un repas: de l’apéro au dessert! |
Brut |
40% douce + 40 % douce amer + 10 amer + 10 % acidulée |
25 gr |
4,9 % |
1 à 25 ans |
Bel équilibre sucre, amertume et acidité, agréable et frais en bouche |
Apéritif, repas salé: Charcuterie, galettes, viandes, fromages légers |
Extra brut |
20 % douce + 40 % douce amer + 30% amer + 10 % acidulée |
8 gr |
5,5 % |
2 à 3 ans |
Bien typé terroir amertumé, puissance aromatique |
Viande rouge, grillé, fromages de caractère |
Summer cider |
40% douce + 60% acidulée |
30 gr |
4,5 % |
1 an |
Frais, léger acidulé aux notes florales et agrumes |
Cidre pour l’apéritif, les fruits de mer ou les après midi d’été bien chaude.. |
Rosé |
70% pommes à chair rouge + 30 % douce |
25 gr |
3 % |
Moins d’un an |
Frais léger acidulé aux notes fruits rouges, légère astringence |
Apéritif, après midi d’été ou dessert |
Le cidre rosé est réalisé en partie avec des pommes à chair rouge. Ces pommes contiennent un pigment: l’anthocyane qui a de nombreuses propriétés antioxydantes. Il apporte au jus une coloration stable dans le temps. Les jus de pommes classique (coloré par l’oxydation des tanins) perdent une partie de leur coloration avec la fermentation puisque les levures consomment l’oxygène. Il n’y a pas de colorant ajouté.
D’un point de vue aromatique, comme l’anthocyane des pommes à chair rouge est proche de celle présente dans les fraises ou framboises, notre cidre rosé développe des notes de fruits rouges mais qui ont tendance à s’estomper avec le temps.
Sans amertume, le cidre rosé est léger, fruité avec une bonne acidité et un peu d’astringence.
A consommer « jeune » pendant l’été.
Le Flip ou cidre chaud est composé à 95% de cidre nouveau doux, 5% de calvados et des épices (cannelle, cardamone, muscade et gingembre). Spécialité culinaire normande, à consommer l’hiver pour se réchauffer ou chasser le rhume !
On dirait que vous n’êtes pas assez vieux pour faire du shopping avec nous, revenez quand vous aurez l’âge l’égal.